Vermarktung
Der europäische Speisemuschelmarkt
Lange Jahre belieferten die Norddeicher Muschelfischer und später
auch der Hooksieler Muschelzuchtbetrieb direkt den rheinländischen
Markt mit Speisemuscheln. Mit der Intensivierung der Muschelzucht
durch Kulturarbeit und damit auch Steigerung der Anlandemengen
wurde es den Muschelbetrieben immer schwerer, neben der reinen
Fischerei auch den Handel marktführend mitzugestalten. Die
kontinuierliche Belieferung der Hauptmärkte in Belgien und
Frankreich lag traditionell in der Hand des niederländischen
Muschelhandels, der sich in Yerseke (Scheldemündung) einen
zentralen Handels- und Produktionsstandort eingerichtet hatte.
Heute werden die Speisemuscheln, die niedersächsischen Muschelfischer
von ihren Kulturen ernten, fast ausschließlich in die Niederlande
zur Muschelauktion nach Yerseke gebracht. Nur Muscheln mit geringem
Fleischgehalt, die als Frischware nicht geeiget sind, werden zur
Weiterverarbeitung in die schleswig-holsteinische oder eine niederländische
Muschelkocherei gebracht. In Niedersachsen gibt es keine Muschelverarbeitungsbetriebe.
Neben den Muschelproduzenten Deutschland, Niederlande und Dänemark
werden auch in England und Irland Miesmuscheln gezüchtet.
Weitere europäische Muschelerzeuger sind Spanien, Italien
und Frankreich, die jedoch überwiegend den einheimischen Markt
beliefern. Die Miesmuscheln der Nordseeanrainer werden hauptsächlich
im Frischversand abgesetzt. Eine Ausnahme stellen die ca. 55 dänischen
Wildmuschelfischer aus dem Limfjord und aus der Ostsee dar. Sie
landen ca. 150 000 Tonnen jährlich an, die überwiegend
in Muschelkochereien verarbeitet werden. Als große Miesmuschelexporteure
haben sich in den letzten Jahren auch Neuseeland und Chile etabliert.
Auch diese Muscheln werden ausschließlich in Kochereien zu
Salaten oder Tiefkühlkost verarbeitet.
Sämtliche Frischmuscheln werden in der Muschelauktion in
Yerseke umgeschlagen. Insgesamt stehen dem niederländischen
Handel mit Frischmuscheln jährlich ungefähr 100.000 Tonnen
zur Verfügung. In den Niederlanden gibt es derzeit 15 marktführende
Muschelhändler. Dabei betreiben 6 Großhändler ca.
70 – 80 % des europäischen Handels mit Frischmuscheln.
Als Hauptabnehmer fallen die Benelux-Staaten mit 70 % ins Gewicht,
weitere 20 % werden in Frankreich abgesetzt. In Deutschland und
insbesondere im Rheinland werden jährlich nur 2 000 bis 3
000 Tonnen Frischmuscheln abgesetzt.
Die Miesmuschel aus Sicht der Lebensmittelüberwachung
Frische Miesmuscheln sind eine Delikatesse, die sich ohne weiteren
Aufwand auf vielfältige Weise sehr schmackhaft zubereiten
läßt. Das Muschelfleisch als hochwertiges Nahrungsprodukt
gehört auf den Speiseplan einer gesunden und bewußten
Ernährung. Es ist fettarm, eiweißreich und enthält
zahlreiche Mineralstoffe sowie wichtige Vitamine.
Die niedersächsischen Miesmuscheln zeichnen sich durch einen
besonders hohen Fleischgehalt von bis zu 35 % aus. Da sie als lebende
Meerestiere in den Handel gelangen, unterliegen sie einer strengen
veterinäramtlichen Kontrolle.
Dr. Zander, Leiter des Fachbereiches Veterinärwesen und
Verbraucherschutz des Landkreises Friesland (bis 2006), fasst den Sachstand
der veterinärlichen Muscheluntersuchungen in einer Zusammenfassung
seiner Vorträge, die er anlässlich der Muschelfeste im
August 2002 und 2004 in Hooksiel (Wangerland) gehalten hat, folgendermaßen
zusammen:
Miesmuscheln aus der Sicht der
Lebensmittelüberwachungsbehörde
Miesmuscheln sind ernährungsphysiologisch hochwertige
Lebensmittel:
- kalorienarm (nur etwa 1,5 bis 2 % Fett)
- reich an hochwertigem tierischem Eiweiß (ca.12 % des
Fleischanteils)
- reich an wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen (ca.
1 % des Fleischanteils, besonders viel Selen, Eisen und
Jod)
Besonderheiten der Miesmuscheln:
- Sie gelangen lebend zum Verbraucher (hohe Anforderungen an
die Vermarktung).
- Sie sind ein Spiegelbild der Umweltbelastung der Muschelgewässer
(ideale Bio-Indikatoren).
- Es gibt Gefahren durch „Muschelgifte“ (Gifte
bestimmter Algenarten).
Aufwändiges Untersuchungsprogramm für Miesmuscheln:
- jährliches Schadstoffmonitoring (seit 1975!)
- mehrmals pro Saison bakteriologische Untersuchungen
(seit 1963!)
- wöchentliche Untersuchung der zur Ernte anstehenden
Muscheln und der Muschelgewässer zur Feststellung
eventueller Muschelgifte (seit 1988)
- 14-tägige Kontrolle der Küstengewässer
zur Früherkennung von toxinbildenden Algenblüten
(seit 1987)
Fazit: Niedersächsische Miesmuscheln gehören
zu den bestuntersuchten Lebensmitteln der Welt.
Ergebnis der Untersuchungen:
Die niedersächsischen Miesmuscheln
- sind praktisch frei von Pestiziden und anderen Chlorkohlenwasserstoffen,
- sind nur gering mit Schwermetallen belastet (deutlich unter
den Höchst- bzw. Richtwerten),
- werden ständig auf „Muschelgifte“ (PSP,
DSP etc) untersucht.
Schlussfolgerungen für den Verbraucher:
Die von den niedersächsischen Muschelfischern geernteten
Miesmuscheln sind
- ernährungsphysiologisch wertvoll,
- ausgesprochen schadstoffarm,
- sehr schmackhaft
und können daher mit großem Genuss verzehrt werden.
Die schwarze Königin: Ein Miesmuschelgericht
Muscheln in Weißwein
für 4 Personen
4 kg frische Miesmuscheln, 1 Tasse Weißwein, 1 Staudensellerie,
1 Lauchstange, 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter,
Salz, Pfeffer, eventuell 2 Löffel Crême fraiche.
Die geputzten Muscheln werden mit 1 Tasse Weißwein in einen
großen Topf gegeben. Das kleingeschnittene Gemüse wird
zusammen mit den Gewürzen hinzugegeben und bei größter
Hitze gegart, bis sich die Muscheln nach 5 bis 8 Minuten geöffnet
haben (Geschlossene Muscheln dürfen nicht verzehrt werden).
Zur Verfeinerung kann Crême fraiche hinzugegeben werden.
Die Muscheln werden anschließend geschüttelt und noch
einmal kurz aufgekocht.
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